История КВАСА на Руси

Квас — один из самых популярных в России напитков на протяжении вот уже нескольких веков.

Квас на Руси появился в X-XI веке. Само слово «квас» тоже имеет древнерусское происхождение. И хотя помимо России квас готовят в Белоруссии, Сербии, Македонии, Словакии, Польше и многих других славянских странах, но называется он везде одинаково – квас.

Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Первоначально квас на Руси делали только из черствого ржаного хлеба. Затем в закваску стали добавлять солод, изюм, мяту, листочки черной смородины, мед. Пили бодрящий напиток просто так и делали из него холодные похлебки. Квас на Руси любили все, независимо от сословия, происхождения и возраста. А в 19 веке полезные свойства этого напитка изучал даже Д.И. Менделеев – сам большой любитель кваса. «Пей квасок, остуди голосок!» – ах, как заманчиво звучит эта русская пословица в такие жаркие летние дни!
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях.
Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и многими другими.
«Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш).
Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Блюда на основе кваса

  • Окрошка — холодный суп на основе кваса.
  • Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Кабы хлеб да квас, так и все у нас

Квас, как хлеб, никогда не надоест
Русский квас много народу спас
И худой квас лучше хорошей воды

Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом

В «Путешествии сэра Джерома Горсея» описана Россия времен Ивана Грозного. Там есть такие строки:

«Напитков разных здесь не перечесть, но, сев обедать,
Всегда на стол поставят мед и квас, которые и мне пришлось отведать.
На водянистом, терпковатом квасе их мужик живет;
Поскольку квас готовится легко, его он очень много пьет».

Адам Олеарий, посетивший Россию в 1636 году, упоминает напиток под названием «Jablaneuquas» и поясняет, что это – нечто вроде сидра. Видимо, речь идет о яблочном квасе.

Тот же Олеарий описывает кушанье, которое готовят русские для тех, кто мучается от похмелья: кусочки отварного мяса и соленых огурцов, залитые квасом. Явно просматривается прообраз современной окрошки.

Ян Стрюйс, автор «Путешествия по России голландца Стрюйса», написанного в 1675 году, тоже описывает специальное похмельное блюдо: «Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом».

Как видим, квас эти иностранные авторы упоминают с вполне нейтральной интонацией, особых чувств он у них не вызывает – ни отвращения, ни восторга.

Зато темпераментный итальянец Джакомо Казанова, видевший Россию времен Екатерины Великой, не скрывает своих эмоций: «У них (русских) есть восхитительный напиток (речь о квасе) … он намного превосходит константинопольский шербет.

Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев…»

Русский хлебный КВАС — это здоровье, польза и замечательный вкус!